Ricetta costolette di fichi e senape

Di Tanya Holland

4.0

(1)

Tempo totale

3 ore

La chef Tanya Holland trova ispirazione sia nella generosità stagionale della California che nei suoi ricordi d'infanzia. La marmellata di fichi preparata da sua nonna a Shreveport, in Louisiana, ha influenzato queste costolette, ricoperte con una salsa barbecue dolce e piccante a base di cipolla rossa, aglio, aceto di mele, senape marrone piccante, chipotle in adobo, salsa Worcestershire, zucchero di canna e, naturalmente, fichi freschi o marmellata di fichi. Mentre si riscalda, la salsa si caramella in una glassa appiccicosa da leccarsi le dita che si abbina perfettamente alla carne affumicata.

Queste costolette sono ideali per grigliare senza problemi poiché possono essere cotte direttamente sulla griglia, senza bisogno di cuocerle prima al forno o al vapore. Se vuoi ridurre il tempo trascorso davanti alla griglia mentre ti diverti, puoi cuocere le costolette il giorno prima e semplicemente riscaldarle sulla griglia. La salsa si abbina bene anche con il pollo grigliato, se questa è la tua atmosfera.

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4–6 porzioni

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Mescolare 1 cucchiaio. Diamond Crystal o 1¾ cucchiaino. Sale kosher di Morton, 1 cucchiaio. erbe di Provenza, 1 cucchiaio. zucchero di canna chiaro, 2 cucchiaini. cipolla in polvere, E 1 cucchiaino. polvere d'aglioin una piccola ciotola per unire.

Posto2 costolette di maiale sul dorso (3-4 libbre in totale) su una teglia cerchiata e asciugare. Rimuovere la pelle argentata dal lato con l'osso delle costole (sollevare e allentare con un coltello e dovrebbe staccarsi in un unico foglio; la rimozione consente alle spezie di penetrare meglio nella carne ed evita una consistenza dura) e scartarla. Cospargere lo sfregamento su tutte le costole; picchiettare per aderire. Freddo, scoperto, almeno 2 ore e fino a 12 ore.

Fai avanti: Lo sfregamento delle spezie può essere preparato 1 mese prima. Conservare ermeticamente a temperatura ambiente.

Calore 1 cucchiaio. olio vegetale in una casseruola media a fuoco medio-alto. Cucinare1 cipolla rossa media, tritata finemente , mescolando spesso, finché non diventa traslucido, circa 4 minuti. Aggiungere4 spicchi d'aglio, tritati finemente e cuocere, mescolando, fino a quando non diventa fragrante, circa 1 minuto. Aggiungere mescolando1 tazza di marmellata di fichi,½ tazza di aceto di mele,½ tazza di senape marrone piccante,¼ di tazza (confezionata) di zucchero di canna chiaro, 2 cucchiai. peperoncini chipotle in scatola tritati finemente in adobo, E 1 cucchiaio. salsa Worcestershire . Portare a ebollizione e cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando leggermente addensato, circa 5 minuti. Togliete dal fuoco e frullate accuratamente con un frullatore ad immersione fino ad ottenere un composto omogeneo. (In alternativa, è possibile utilizzare un frullatore standard, quindi trasferirlo in una piccola ciotola.) Assaggiare la glassa e condire consale kosherEpepe appena macinatose necessario.

Se si utilizza una griglia: preparare una griglia per il calore indiretto medio (per una griglia a carbone, mettere i carboni su un lato della griglia; per una griglia a gas, lasciare uno o due bruciatori spenti). Grattugiare leggermente l'olio. Disporre le costolette, con la carne rivolta verso l'alto, sul fuoco indiretto. Coprire e grigliare le costole, girandole e spennellandole con la glassa di tanto in tanto una volta che le costole iniziano a dorarsi e diventano tenere e aggiungendo carbone secondo necessità se si utilizza la griglia a carbone, fino a quando non saranno laccate e leggermente carbonizzate in punti e molto tenere, 2-2 ore e mezza. Spennellate ancora una volta con la glassa, quindi trasferitela su un tagliere.

Se si utilizza un forno: posizionare le griglie nel terzo centrale e superiore del forno; preriscaldare a 350°. Disporre le costolette, con la carne rivolta verso l'alto, su una teglia dai bordi puliti, rivestita con un doppio strato di pellicola. Versare 1 tazza e ½ di acqua nella teglia, quindi coprire bene con un foglio di alluminio. Cuocere sulla griglia centrale fino a quando la carne sarà molto tenera e le ossa saranno esposte, ovvero 1½-2 ore.